名古屋コーチンの原種・九斤黄鶏の旨味をしっかりと噛みしめよう

基本の蕎麦ダシ

手打ち蕎麦と酒肴（しゅこう）の店として、09年に開店した「蕎麦人」。季節の食材をふんだんに採り入れたメニューや独自ルートで仕入れた食材を使った料理で、開店から年を経た今も多くの顧客の胃袋をわしづかみにしている。

看板メニューの蕎麦は、蕎麦粉とダシにとことんこだわる。蕎麦粉は内モンゴルで自家栽培、自家製粉し北京に直送、一括管理方式を採る。蕎麦つゆはみりん・醤油・砂糖を2週間以上熟成させた〝かえし〟を、本枯れ節と宗田鰹の2種類でしっかりとったダシで割る。このダシが一見、蕎麦と無関係なサイドメニューの味のベースにもなっている。

プレミアム食材

「蕎麦屋は本来、市井の人が安く飯が食えて、美味い酒を飲みに集まるところ」と語るのは、総経理の田島さん。「ここ北京でも、日本人、中国人に限らず、料理を軸に、たくさんの人が集まってくれたら」と続ける。

今週、サービス対象となるのは、名古屋コーチンの原種である九斤黄鶏を使った「親子丼」と「唐揚げ」。地鶏肉特有の弾力と濃厚な味わいで、噛めば噛むほど味が出る。もちろん、ここでも味の決め手は、旨味が凝縮したこだわりの蕎麦ダシだ。

ほかにも、西遊記猪八戒のモデルにもなったといわれる幻の品種「梅山豚」をつかった「とんかつ」（78元）など、ここでしか味わえない料理に出逢える。

【info】

住所:北京市朝陽区亮馬橋路40号21世紀飯店1階

電話:010-5948-9090

営業時間:11時～14時、17時～23時（ラストオーダー22時）

席数:全200席、個室4

予算:昼40元～、夜120元～

～北京天津ジャピオン2017年04月24日号～