精緻を極めた仕込み

住宅街にひっそりと点る灯りに導かれ、引き戸を開ける。
飾り気のないこじんまりとした店内には、神聖な空気が流れる。

新鮮なネタの数々が実に美しく並べられるカウンター横のケースを見るだけでも、その仕事ぶりが垣間見える。
ここは、若きオーナー兼寿司職人?程世儒さんの店「海老寿」だ。
神戸市中央卸売市場で８年間、鮮魚の仕入れや卸に携わった程さんの、素材を見極める目は鋭い。
鮮魚のみならず、精緻を極めたこだわりは随所にある。
自家製かつ無添加にこだわったガリ、ポン酢、土佐酢。
米の持つ甘味と旨味を引き出すため、米は土鍋で炊く。
丁寧な仕込みで息を吹き込まれた素材を口にした瞬間、深い感慨すら覚える。

 

ふっくら甘い活穴子

そんな程さんがこの時期、自信を持ってお薦めするのが、身のぎっしり詰まった穴子だ。
同店では、山東省の朝鮮に近い産地から仕入れた活穴子を自らさばき、食卓に供す。
煮る段階で薄く味付けした「煮穴子」は自家製タレ、もしくは塩とワサビで。
軽く炙った「穴子寿司」は、ヒマラヤ岩塩とワサビで。
ふっくらとした身はほんのり甘く、口の中でほろほろと解ける。
「内陸の北京で、本当に美味しい魚を食べていただきたい」。
程さんの想いが、カウンター越しに伝わってくる。
その仕事ぶりを、目で舌で味わってほしい。

 

info
住所：北京市朝陽区三源里街5号楼（京客隆便利店隣）
TEL：010-5612-6711

 

 

～北京・天津ジャピオン2014年9月15日号